新闻_新闻_台山市伟丰尚亿食品有限公司

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绿色健康，口感极佳

产品兼具酱香浓郁、鲜味醇厚、营养健康等特点

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02-25 

酱油的历史

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

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酱油是我国产销量最大的一类调味品，不止这次疫情，酱油的家庭年消费量其实每年都在快速增长。随着人们生活水平的不断提高以及对健康美味食物的不断追求，我国酱油的消费也随着量的增长在不断升级，那么近些年在终端酱油市场有哪些消费升级呢？今天小编就和大家一起来聊一聊。在多年前，老百姓排队打酱油的时代，酱油的氨基酸态氮含量相对较低，鲜味也一般。随着酱油酿造技术的不断进步，以及调味原料和技术的广泛应用，酱油在近二十年里氨基氮含量越来越高了，鲜味也越来越强了。现在国内酱油消费量最大的一类便是高鲜酱油，这类酱油氨基酸态氮往往会达到“≥1.2g/100mL”的“超特级”水平（特级要求是“≥0.8g/100mL”），并且名称往往带一个“鲜”字，比如市面上常见的味极鲜、一品鲜等等。这类酱油同时也是各大酱油企业的拳头产品。高鲜酱油品质除了追求高的鲜味强度外，还会注重丰富的鲜味体验，不仅要鲜还要鲜的自然、鲜的柔和、鲜的饱满，这样消费者在烹调菜式中才能获得更佳的食用体验。高的鲜味强度往往通过氨基氮含量高的原油辅以法规允许的谷氨酸钠、I+G等鲜味剂来实现。而丰富的鲜味体验除了通过原油品质提升外，往往都会辅以酵母抽提物（YE）来达成，这种与白砂糖、食用盐一样具有食品配料属性的调味原料含有丰富的鲜味物质，特别是各种鲜味氨基酸和鲜味肽。它能使酱油在高鲜度基础上实现自然、柔和、饱满的鲜味特点，还能使酱油的综合口感更加协调。目前，国内畅销的高鲜酱油已在广泛应用YE来实现更优质风味，提升产品档次。

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配料表更短、更清洁,美味配方

预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。本文主要以预制肉制品为例，来分享如何在此类产品中实现“清洁标签”，提升产品品质。什么是清洁标签？简单点说就是尽量让预制肉制品的配料表更短更“干净”，尽可能少用食品添加剂。 1、保水剂的选择传统的保水剂以磷酸盐为主，但是属于食品添加剂，目前具有食品属性的有：海藻糖、酵母自溶物等。 2、调味料的选择尽可能的选择具有食品属性的调味料，如食盐、白砂糖、天然的香辛料，非人工合成的成分。 3、风味增强剂的选择目前的风味增强剂有味精、酵母抽提物（YE）、I+G、HVP、人工合成香精等。酵母抽提物（YE）是具有食品属性的天然的风味增强剂，其本身富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分。在预加工食品中具有较好的增强肉厚味，提升肉本味及鲜味、去除腥味的功效。 4、色素及防腐剂色素尽可能选择天然色素，如辣椒红、姜黄、胡萝卜素等，由于预制肉制品整个储藏过程为速冻，不需要额外添加防腐剂。

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成本降低了，风味却提升了，固液搭配食醋的福音

酿造食醋根据发酵工艺不同分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态醋因为是以粮食及其副产品为原料酿造而成，呈味成分中除乙酸含量高外，其他有机酸（如乳酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、小分子呈味肽含量也相对丰富，所以整个酸味相对饱满、柔和、厚实、绵长。而液态醋因为是由酒精直接转化过来，缺少粮食发酵成分，呈味成分中除乙酸含量高外，其他有机酸、氨基酸、小分子呈味肽等含量明显缺失，体现出来的口感主要是酸味强且酸的比较刺激，不够饱满、柔和，不够厚实、绵长。液态醋因其原料及工艺成本较低，每吨醋的成本比固态醋要低得多。正是基于这一点，一些食醋企业已经在固态醋中搭配一定比例的液态醋来实现成本降低，从而实现更高的利润。上面提到液态醋在风味上有明显不足，所以液态醋搭配比例越高，与固态醋本身需要的风味需求比较，缺陷就越突出。固液搭配醋最大的困扰便是想用更多的液态醋来降低更多的成本，但又面临更大的风味缺陷。